Il buono della cucina povera: la coda alla vaccinara.

La coda alla vaccinara nasce nelle osterie dell’antico quartiere romano Regola in cui abitavano i vaccinari, antico nome per indicare i macellai. È un piatto della cucina povera romana e si prepara con coda di bue o di vitello, la cui carne resta più tenera e richiede una cottura meno lunga. La coda in pezzi viene fatta stufare per lungo tempo, a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure e pomodori pelati.
Ingredienti per 6 pezzi di coda

1 coda di bue
1 sedano intero
1 cipolla
1 spicchio di aglio
lardo/guanciale q.b.
olio extra vergine q.b.
1 kg di pomodori a pezzi
2 bicchieri di vino bianco secco
4 chiodi di garofano
pinoli q.b.
uvetta q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
sale
pepe
acqua calda q.b.

Preparazione

Sciacquate la coda, asciugatela e tagliatela a pezzi abbastanza grandi. In una pentola fate rosolare i pezzi di coda in un trito di lardo (o guanciale) e olio extravergine di oliva quindi, una volta rosolata, aggiungete la cipolla sminuzzata, l’aglio intero, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciate asciugare l’acqua fuoriuscita dalla coda e, una volta asciutta, sfumate con due bicchieri di vino bianco secco lasciando cuocere per circa 15 minuti.
Versate nella pentola i pomodori a pezzi, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per un’ora mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua al bisogno. Lasciate cuocere la carne per almeno 3 ore facendo sempre attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo e quindi di avere a portata di mano sempre dell’acqua calda. La carne della coda deve quasi staccarsi dall’osso e quindi potrebbero volerci anche più di 3 ore. A cottura quasi ultimata pulite e lessate il sedano quindi preparate una salsa mettendo in una padella antiaderente il sedano, qualche cucchiaio di sugo della coda, una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciate bollire la salsa per un paio di minuti. Una volta terminata la cottura, prendete la coda, impiattatela con parecchio sugo e aggiungete la salsa preparata in precedenza.

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