Rigatoni con la pajata!

Voglia di tradizione? Preparate un grande classico della cucina romana, i rigatoni con la pajata. Per chi non lo sapesse, è l’intestino del vitello che contiene il chimo, una sostanza lattiginosa. I rigatoni con la pagliata hanno origine nello storico quartiere di Testaccio, sede del mattatoio. Spesso i lavoranti venivano pagati anche con gli scarti della macellazione (tra cui anche le interiora), inventando così un piatto molto saporito, come tradizione popolare insegna.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di pagliata di vitello

400 gr di rigatoni

750 ml di passata di pomodoro

1 cipolla piccola

1 gambo di sedano

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)

pecorino

peperoncino

sale

Preparazione

Prendete la pagliata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una ciambella. Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nell’olio (o nello strutto). Aggiungete la pagliata e fate cuocere per 10 minuti. Lasciate sfumare con il vino e unite quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Lasciate quindi cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Scolate la pasta al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ciambelline e spolverate con il pecorino grattugiato.

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