La storia della pizza Romana

Come nasce la pizza romana?

Chi non sa che la pizza al taglio ha una sua storia?

Tutto ha inizio a Roma nella seconda metà degli anni ’50 quando qualche fornaio più illuminato ebbe l’idea di poter allargare l’offerta di vendita con prodotti quali la pizza.

La primogenita?

La prima in assoluto fu la Margherita, colorata a sufficienza per poter attirare l’attenzione, ma specialmente la più amata dai consumatori. Tutto assolutamente facile, ma anche molto difficile, perché per portare un prodotto che non potesse invecchiare al banco appena dopo essere stato sfornato erano necessari dei adeguati accorgimenti tecnici.

All’inizio si doveva aggiungere più strutto e olio all’impasto del pane, più avanti una piccola e speciale aggiunta di acqua.

Sarebbero necessari degli anni e un costante lavoro sulle farine, gli impasti, i tempi di lievitazione e i lieviti madre per poter arrivare a quella che noi oggi possiamo apprezzare come la pizza al taglio di qualità. L’antenata della pizza è la focaccia che era assai diffusa in epoca romana. Proprio a quei tempi era in uso preparare focacce di farro, un tipico frumento che era ampiamente usato dai romani, infatti si ritiene che la parola farina potesse derivare dalla parola farro.

I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale poi potevano ricavare il libum una sorta di focaccia. Oggi il farro viene ampiamente usato per la produzione di foraggio verde. Si pensa che la parola pizza derivi da pinsa, ovvero al parola latina participio passato del verbo pinsére, che vuol dire schiacciare, macinare, pestare.

Nelle opere Virgilio Marone (colui che ha scritto l’Eneide) è possibile trovare alcune ricette primogenite della pizza. Si narra come i contadini erano soliti macinare chicchi di frumento, poi setacciare la farina che si otteneva, per poi impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, per poi schiacciarla per farla divenire sottilissima con la classica forma rotanda. Ovviamente cotta con il calore delle ceneri del focolare, il forno a quell’epoca non era diffuso.

Dopo la caduta dell’impero romano non si sono pervenute delle informazioni in merito alla preparazione della pizza. Solo dopo il 1500 è possibile trovare documenti sulla preparazione della pizza. Si possono così rintraccia dei possibili ricettari e trattati di cucina in Nord Italia, a Venezia, qui la preparazione della pizza era preparata in forme e metodi assai diversi da come è oggi.

Per pizza, in quel periodo, era soliti riferirsi ad un sottile impasto a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure anche fritto: una cosa simile ad una torta che ad una pizza. Dopo la scoperta delle Americhe nuovi prodotti alimentari tra cui: il mais, il pomodoro, la patata, fagioli, peperoni, zucchine, furono così introdotti in Europa, anche il granturco si sostituì alla coltivazione del frumento nell’Italia del nord, mentre il Sud incentrò la propria alimentazione sulla schiacciata di farina di frumento che veniva sempre più arricchita con diversi ingredienti e condimenti.

Con il trascorrere del tempo l’olio di oliva riuscì a sostituire il grasso animale così come fece lo strutto, al condimento fu così aggiunto il formaggio e erbe aromariche così come l’origano e il basilico. Dopo la seconda metà del 1700 a Napoli si iniziò a condire la pizza con il pomodoro e la mozzarella di bufala e dato che in Italia non erano ancora conosciuti fu proprio la scoperta dell’ America che propose il pomodoro e la mozzarella di bufala in Europa.

Si deve arrivare alla metà del 1800 per poter visionare la prima ricetta di pizza napoletana come la conosciamo oggi. La vera realtà è che di pizza non ce n’è soltanto una, ma una immensità. La caratteristica principale della pizza è proprio il condimento e si può mangiare con qualsiasi pietanza.

Dal condimento delle pizza prendono i nomi alcuni tipologie: pizza alla marinara, al prosciutto, all’aglio e olio, al pomodoro, ai funghi, al formaggio, ecc. ecc.

E oggi? A portare avanti la tradizione della panificazione romana, fatta di pizza in teglia alla romana, focaccia alla romana, c’è il panificio Antico Forno Roscioli specializzato anche in prodotti da forno per hotel e ristoranti.

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